Por que as frutas escurecem depois de cortadas?

Sabe quando cortamos as frutas, como maçã, banana, pera e elas escurecem com o tempo? Qual o motivo para esse escurecimento? Como evitar que isso aconteça?

Figura 1: Escurecimento das frutas.

Fonte: http://www.quimicalimentar.com.br/escurecimento-enzimatico-em-alimentos/

 Essa mudança de cor é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.

Em contato com o oxigênio, as polifenóis oxidases (PPO) oxidam os compostos fenólicos das frutas. O produto inicial da oxidação é a quinona, que forma pigmentos escuros após ser condensada, chamado de melanina.

Figura 2: Escurecimento enzimático em alimentos.

Fonte: http://www.quimicalimentar.com.br/escurecimento-enzimatico-em-alimentos/

A enzima PPO é encontrada em concentrações maiores no vegetais como a batata, maçã, banana, abacate e café. Frequentemente essas alterações são acompanhadas de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto (QUÍMICA ALIMENTAR, 2016).

Agora que você já sabe como acontece o escurecimento dos alimentos, como evitar que isso aconteça?

Já que para alterar a cor das frutas é preciso de uma enzima, de oxigênio e do composto presente nas frutas, basta mexer em um desses fatores para que evite alterações indesejadas nos alimentos. Se baixar o valor do pH do meio em que a fruta se encontra, a enzima perde sua ação, sendo possível adicionar no alimento já picado o ácido ascórbico (vitamina C) ou também o ácido cítrico, podendo esses serem encontrados no caldo das frutas de laranja e limão.

Figura 3: Ácidos para evitar que o alimento escureça.

Fonte: http://panelaterapia.com/2014/11/salada-de-frutas-especia.html

Quando se abaixa a temperatura, como quando congelamos os alimentos, ocorre uma diminuição da velocidade das enzimas, mas não é possível paralisá-las totalmente. Sendo assim, por isso que mesmo congelada, a banana escurece depois de um tempo no congelador.

REFERÊNCIAS

POR QUE AS FRUTAS ESCURECEM APÓS SEREM CORTADAS. Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorial-PET/ProjetosFinalizados/POR_QUE_AS_FRUTAS_ESCURECEM_AP%C3%93S_SEREM_CORTADAS.pdf>. Acesso em: 09 Out. 2016.

PATRÍCIA, K. Por que algumas frutas escurecem depois de cortadas?. Disponível em: <http://diariodebiologia.com/2012/01/por-que-algumas-frutas-escurecem-depois-de-cortadas/>. Acesso em: 09 Out. 2016.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS. Disponível em: <http://www.quimicalimentar.com.br/escurecimento-enzimatico-em-alimentos/ Acesso em: 09 Out. 2016.