Sabe aquele
delicioso doce de leite caseiro feito nos tachos de cobre que muitas avós e
mães fazem? Pois é, por trás de todo o processo de fabricação desse doce há muita
química envolvida, e nessa postagem vamos estudar um pouco sobre as etapas do
doce de leite e o que a química pode explicar sobre.
O doce
de leite apesar de ter
origem incerta, acredita-se que foi inventado em território argentino, em 1829.
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em
grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da
cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada.
(MACHADO, 2005).
Figura
1: Doce de leite argentino.
Fonte: http://www.buenasdicas.com/doce-de-leite-argentina-224/
Dentro da
produção do doce de leite é possível analisar alguns pontos que podem ser
explicados pela química, e que muitas pessoas fazem sem ter o conhecimento,
como: I) Colocar leite e açúcar juntos para ferver o doce, demora muito tempo
para ficar pronto; II) colocar o pires no fundo da panela para não espirrar.
O
fenômeno I é explicado pela tonoscopia em propriedades coligativas. Essa
propriedade constitui na diminuição da pressão máxima de vapor de um solvente
quando se adiciona a ele um soluto não volátil, em que a pressão máxima de
vapor do solvente puro é sempre maior que a da mistura/solução porque as
partículas do soluto roubam energia cinética das moléculas do solvente,
impedindo que parte desta ganhem o estado de vapor. As partículas dispersas
constituem uma barreira que dificulta a movimentação das moléculas do solvente
do líquido para a fase gasosa, como mostra no gráfico a baixo:
Figura 2: Gráfico de comparação de ponto de fusão e de mistura entre
substâncias simples e mistura.
Fonte: http://brasilescola.uol.com.br/quimica/graficos-mudanca-estado-fisico.htm
No fenômeno
II a utilização de um pires no fundo da panela, pode ser explicado pelo
superaquecimento, que ocorre quando o líquido supera a temperatura de ebulição
sem ferver, essa ebulição é difícil e irregular. Quando esse líquido recebe calor, ele começa a tentar formar
pequenas bolhas de ar no seu interior, entretanto, elas não conseguem se formar
de forma natural e acabam se formando de uma forma bruta e com muita força
fazendo com um pouco do líquido espirre. O pires resolve o problema pois ele é
de porcelana e esse material é muito poroso, então facilita que as bolhas de ar
se formem dentro dos poros sem espirrar o líquido.
Figura 3: Utilização do pires no fundo da panela para produção do doce de leite.
Fonte: http://www.sofazquemsabe.com/2012/10/
Assim, é
possível associar a química com as tradições alimentares em nosso cotidiano, no qual muitas pessoas produzem esse doce e não sabem porque realizam determinadas
etapas, mas o importante é que o doce dê certo no final. Aqui vai uma receita de
doce de leite caseiro para praticarem, e agora já sabem onde é possível encontrar
a química nessa fabricação.
RECEITA
Ingredientes
- 400 g de açúcar
- 1L de leite da fazenda ou de saquinho
Procedimento
- Utilizar uma panela de cobre se for
fazer o doce em grande quantidade ou panela de ferro se for pequena quantidade.
- Colocar o leite na panela e deixar
ferver por 30 min, depois acrescentar o açúcar já peneirado, e não levar ao
fogo os dois juntos antes que o leite esteja em ebulição ou borbulhando.
- Com o auxílio de uma colher de pau e
não de alumínio (se não o doce de leite fica verde), deve-se mexer
continuamente o doce até obter uma consistência desejada.
- O doce estará no ponto quando for
possível, ao passar a colher de pau na borda da panela, sentir açucarar (a
sensação é como se sentisse areia na borda da panela).
- Untar o mármore com manteiga, ou uma
forma com papel seda, e despejar o doce sobre uma dessas superfícies.
- Deixar esfriar e cortar depois. (Bernadete Bernardini)
Figura 4: Doce de leite caseiro em pedaços.
Fonte: http://www.receitadevovo.com.br/receitas/receita-de-doce-de-leite-em-pedacos
Referências
MACHADO,
L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de
milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170 p. Tese
(Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2005.
Pires
de porcelana cozinhando junto com o doce. Um truque interessante. Disponível
em: <http://www.sofazquemsabe.com/2012/10/pires-porcelana-panela-doce-regulador-ebulicao-tumultuosa-truque.html>.
Acesso em 04 nov. 2016.
AZEVEDO, A. L.; SILVA, T. O. A química e os saberes populares do doce de leite. Trabalho desenvolvido na disciplina de Estudo e Desenvolvimento de Projetos III no curso de Licenciatura em Química na UFTM. Uberaba, 2015.
