sexta-feira, 4 de novembro de 2016

A química no doce de leite

Sabe aquele delicioso doce de leite caseiro feito nos tachos de cobre que muitas avós e mães fazem? Pois é, por trás de todo o processo de fabricação desse doce há muita química envolvida, e nessa postagem vamos estudar um pouco sobre as etapas do doce de leite e o que a química pode explicar sobre.
O doce de leite apesar de ter origem incerta, acredita-se que foi inventado em território argentino, em 1829. O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. (MACHADO, 2005).

Figura 1: Doce de leite argentino.
Fonte: http://www.buenasdicas.com/doce-de-leite-argentina-224/

Dentro da produção do doce de leite é possível analisar alguns pontos que podem ser explicados pela química, e que muitas pessoas fazem sem ter o conhecimento, como: I) Colocar leite e açúcar juntos para ferver o doce, demora muito tempo para ficar pronto; II) colocar o pires no fundo da panela para não espirrar. 
O fenômeno I é explicado pela tonoscopia em propriedades coligativas. Essa propriedade constitui na diminuição da pressão máxima de vapor de um solvente quando se adiciona a ele um soluto não volátil, em que a pressão máxima de vapor do solvente puro é sempre maior que a da mistura/solução porque as partículas do soluto roubam energia cinética das moléculas do solvente, impedindo que parte desta ganhem o estado de vapor. As partículas dispersas constituem uma barreira que dificulta a movimentação das moléculas do solvente do líquido para a fase gasosa, como mostra no gráfico a baixo:

Figura 2: Gráfico de comparação de ponto de fusão e de mistura entre substâncias simples e mistura.
                              
Fonte: http://brasilescola.uol.com.br/quimica/graficos-mudanca-estado-fisico.htm

No fenômeno II a utilização de um pires no fundo da panela, pode ser explicado pelo superaquecimento, que ocorre quando o líquido supera a temperatura de ebulição sem ferver, essa ebulição é difícil e irregular. Quando esse líquido recebe calor, ele começa a tentar formar pequenas bolhas de ar no seu interior, entretanto, elas não conseguem se formar de forma natural e acabam se formando de uma forma bruta e com muita força fazendo com um pouco do líquido espirre. O pires resolve o problema pois ele é de porcelana e esse material é muito poroso, então facilita que as bolhas de ar se formem dentro dos poros sem espirrar o líquido.

Figura 3: Utilização do pires no fundo da panela para produção do doce de leite.

Fonte: http://www.sofazquemsabe.com/2012/10/

Assim, é possível associar a química com as tradições alimentares em nosso cotidiano, no qual muitas pessoas produzem esse doce e não sabem porque realizam determinadas etapas, mas o importante é que o doce dê certo no final. Aqui vai uma receita de doce de leite caseiro para praticarem, e agora já sabem onde é possível encontrar a química nessa fabricação.

RECEITA
Ingredientes
- 400 g de açúcar
- 1L de leite da fazenda ou de saquinho
Procedimento
- Utilizar uma panela de cobre se for fazer o doce em grande quantidade ou panela de ferro se for pequena quantidade.
- Colocar o leite na panela e deixar ferver por 30 min, depois acrescentar o açúcar já peneirado, e não levar ao fogo os dois juntos antes que o leite esteja em ebulição ou borbulhando.
- Com o auxílio de uma colher de pau e não de alumínio (se não o doce de leite fica verde), deve-se mexer continuamente o doce até obter uma consistência desejada.
- O doce estará no ponto quando for possível, ao passar a colher de pau na borda da panela, sentir açucarar (a sensação é como se sentisse areia na borda da panela).
- Untar o mármore com manteiga, ou uma forma com papel seda, e despejar o doce sobre uma dessas superfícies.
- Deixar esfriar e cortar depois. (Bernadete Bernardini)

 Figura 4: Doce de leite caseiro em pedaços.

Fonte: http://www.receitadevovo.com.br/receitas/receita-de-doce-de-leite-em-pedacos

Referências
MACHADO, L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170 p. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2005.

Pires de porcelana cozinhando junto com o doce. Um truque interessante. Disponível em: <http://www.sofazquemsabe.com/2012/10/pires-porcelana-panela-doce-regulador-ebulicao-tumultuosa-truque.html>. Acesso em 04 nov. 2016.

AZEVEDO, A. L.; SILVA, T. O. A química e os saberes populares do doce de leite.  Trabalho desenvolvido na disciplina de Estudo e Desenvolvimento de Projetos III no curso de Licenciatura em Química na UFTM. Uberaba, 2015.

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